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什么是排酸肉？
排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎到达了１００％的市场占领率。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。
动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动，但正常生化平衡已被打破，发生许多死亡后特有的生化过程，使肉逐渐成熟，并具有特殊的鲜香味。事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物资，所谓的排酸是指屠宰后的猪胴体，随着血液和氧气供给的停滞，正常代谢中断，此时，肉内糖原在无氧条件下分解发生乳酸，使PH值降落，活猪的PH值通常为7.4碱性，宰后６～８小时内可降落至5.6酸性，２４小时后可到达终极值５.3左右。这就是肉的“产酸”，而不是人们通常懂得的“排酸”。
“排酸”一词是由于过往翻译有误造成的，真正意义上的“排酸”实际上是“产酸”的过程。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。肉中以乳酸为主体酸的涌现和存在，是有益的，象征着肉的成熟。若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。 |