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肉类冷藏技术是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷库内作短期或长期的储存。主要适用于肉类、水产等食品贮存。一般来说，冷藏是将有此类需求的食品，保持在它要求的温度进行保质储存。因为，温度降至-15℃以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起食物的腐败变质。
肉类冷藏库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏保鲜。肉食低温冷藏保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。
肉类长期冷藏的温度一般是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在-15℃至-18℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖。
目前冷藏技术大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至蒸发器。
肉类经屠宰、排酸、速冻、检验和分级后，立即送入冷藏库。不同等级种类的肉类应分室冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。
低温冷藏保鲜也有以下缺点：
(1)冷冻和解冻过程会因大冰晶的形成，使肉的品质下降，速冻速度越快、冷藏温度越低，肉的品质保持得越好;
(2)如包装不良，裸露在外的肉类表面水分会升华而造成“冻烧”现象;
(3)冷藏运输的成本比较高，冷链设备的投入比较大。
冻结物冷藏间温度常规选择：
库温：-15℃～-20℃，储藏冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冷冻食品、普通冰棒等
库温：-18℃～-23℃，储藏冻鱼、冻虾、冰淇淋等 |